味噌専門誌 MISO PRESSの初代編集長 藤本智子によると
●味噌をスプーンで掘って使うと風味が消えていく
スプーンやおたまで下に掘っていく方が大半だが、
味噌の美味しい期間を短くしてしまっている
味噌の保存で大切なのは、酸素バリア性
掘ると表面積が広くなり空気に触れて風味が低下する
平らにそぐように取って、上からラップと蓋をして保存すると良い
バターナイフやへらを使うとキレイに取れる
スーパーでは常温で売られているが、買ったら冷蔵庫に入れる
さらに良いのは、冷凍庫で保存した方が、長持ちする
温度が高いと着色が進み、風味の低下が早くなる
味噌を冷凍庫に入れても塩分や糖分が入っているため、凍らない程度に保存できる
●味噌は昔 傷口の消毒、火傷をした時の特効薬として使われていた
(144)