生魚を流水で3秒洗うと生臭さがとれる

魚食文化評論家:上田勝彦によると

魚の生臭みは、9割以上 水に溶けている

その臭みを洗いたいが、魚を洗ってはいけないから

洗ってはいけない理由は、旨味が逃げるからと言われてきた

試しにブリの切り身を水を張ったボウルに入れて、

1時間後に水を飲んでも、旨味は逃げていない

●生魚を水につけても旨味は失われない

魚の切り身を水につけると、魚の細胞膜に分子の小さい水が入ってくる

それが、ふやけるという状態

旨味が逃げるのではなく、ふやけるが正解

 

●生魚を流水で3秒洗うと生臭さがとれる

その後、しっかり拭く

それでもダメだったら、塩をまぶして、流水3秒+拭く

最後にどうしても臭い場合は、酒をかけて、流水3秒+拭く

これで臭みのとれない魚はいない

それでも臭かったら、そんな店で買ってはいけない

 

魚の科学評論家:落合芳博によると

●生マグロの紫色は、実は新鮮な証拠

マグロは死後、酸欠状態となり、紫色になる

酸素に触れると赤色に変化する

見た目、赤色が新鮮に見えるが、紫色の方が新鮮

切り身の場合は、できるだけ赤色を選んだほうが良い (0)

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