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ホンマでっか!?TVで紹介

 

長崎大学:橘勝康によると

●触れただけで魚の脂のノリを判別できる機械がある

 

それは体脂肪計と同じ原理で魚の脂のノリを計測

 

油=電気をあまり通さない

水=電気が通りやすい

電気がよく通る魚は脂肪が少ない

電気が通らないのは脂が多い

 

種類ごとにモードを設定してから魚を計測する

 

鯵は5~6%、マグロは20%以上だと脂がのって美味しい

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ホンマでっか!?TVで紹介

長崎大学:橘勝康によると

●マグロは釣ってから4日目が一番美味しい

釣った後に死後硬直が起こり、旨み成分のイノシン酸が生成

死後 筋肉は溶け始め、4日目に程よく溶けて美味しくなる

 

●釣ってすぐのマグロの身は消しゴムのように固い

噛むと口の中で逃げるほど

 

●高級すし店のマグロは釣って4日目を計算しているため高い

 

●冷凍マグロは解答直後が一番美味しい

冷凍することによって身の組織が壊れるので身が柔らかくなる

解凍する時に死後硬直と同じ現象:解凍硬直が起こる

 

●解凍硬直でマグロの旨み成分が出る

 

●旨みの概念があるのは日本人だけ

旨みの感覚は欧米人にはない

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