ホンマでっか!?TVで紹介

長崎大学：橘勝康によると

●触れただけで魚の脂のノリを判別できる機械がある

それは体脂肪計と同じ原理で魚の脂のノリを計測

油＝電気をあまり通さない

水＝電気が通りやすい

電気がよく通る魚は脂肪が少ない

電気が通らないのは脂が多い

種類ごとにモードを設定してから魚を計測する

鯵は5～6％、マグロは20％以上だと脂がのって美味しい

(362)

ホンマでっか!?TVで紹介

長崎大学：橘勝康によると

●マグロは釣ってから4日目が一番美味しい

釣った後に死後硬直が起こり、旨み成分のイノシン酸が生成

死後 筋肉は溶け始め、4日目に程よく溶けて美味しくなる

●釣ってすぐのマグロの身は消しゴムのように固い

噛むと口の中で逃げるほど

●高級すし店のマグロは釣って4日目を計算しているため高い

●冷凍マグロは解答直後が一番美味しい

冷凍することによって身の組織が壊れるので身が柔らかくなる

解凍する時に死後硬直と同じ現象：解凍硬直が起こる

●解凍硬直でマグロの旨み成分が出る

●旨みの概念があるのは日本人だけ

旨みの感覚は欧米人にはない

(1087)